Back to site
Since 2004, our University project has become the Internet's most widespread web hosting directory. Here we like to talk a lot about web development, networking and server security. It is, after all, our expertise. To make things better we've launched this science section with the free access to educational resources and important scientific material translated to different languages.

Stiinta a unui ou de fierbere

de Charles Williams DH

Continut


Introducere

Acest document este o introducere la unele dintre stiintei relevante pentru pregatirea oua fierte. Ea a evoluat dintr-o scrisoare publica in Sectiunea ultimul cuvint al revistei New Scientist (04-aprilie-98), care a raspuns la o intrebare de Chris Finn, care "a cerut Are cineva o formula pentru a calcula timpul de fierbere pentru un ou fiert moale, avand in vedere greutatea si temperatura initiala? '.

O mare parte din informatiile prezentate aici este bine-cunoscut si compilat din surse secundare (de exemplu, informatii nutritionale imprimate pe Dulapuri cu ou!). In ceea ce stiu, formula pentru timpul necesar pentru a fierbe un ou avand in vedere marimea ei si temperatura initiala este roman. Cu toate acestea, este foarte usor pentru a obtine asa ca as fi surprins daca nu ar fi fost descoperite anterior independent de altii. Te rugam sa-mi spuneti prin e-mail CDHWilliams@exeter.ac.uk daca exista puncte in acest document care au nevoie de clarificarea sau corectarea.

O formula pentru Soft-Oua de fierbere

Derivarea

Pentru a obtine o formula simpla problema trebuie sa fie idealizata oarecum, astfel incat ovulul va fi tratata ca un obiect sferic omogen de masa M si T temperatura initiala ou. In cazul in care ovulul este plasat direct intr-o tigaie de apa clocotita la Twater , acesta va fi gata atunci cand temperatura la limita de galbenus a crescut la Tyolk ~ 63 ° C. Cu aceste ipoteze, t timpul de gatire poate fi dedus prin rezolvarea unei ecuatii de difuzie de caldura.

Rezultatul

Derivare complet (PDF, 19Kb), care pot fi vizualizate cu gratuit Adobe Acrobat Reader, este destul de complicat, dar rezultatul final este relativ simpla:

Figura / Ecuatie

in cazul in care ρ este densitatea, capacitatea de caldura specifica C, K si conductivitatea termica de "oua". In conformitate cu aceasta formula, un ou mediu (M ~ 57 g), direct de la frigider ( Tegg = 4 ° C) are nevoie de patru minute si jumatate pentru a gati, dar ou aceeasi ar lua trei minute si jumatate daca ar fi fost pastrat la temperatura camerei ( Tegg = 21 ° C). Daca toate ouale sunt depozitate in frigider, apoi o mica (marimea 6, 47 g), ou va necesita patru minute pentru a gati, si un ou mare (marimea 2, 67 g) va avea cinci minute.

Graficul ilustrative

Aici este un grafic de valorile date de ecuatia pentru cazurile in care ovulul este initial fie la temperatura camerei sau a fost in frigider ".

Figura / Ecuatie

Acest grafic este grafic folosind o valoare Tyolk = 63 ° C, care ofera o mai putin-decat-firma alb. Valorile folosite au fost (a se vedea derivarea completa (PDF, 19Kb) ) ρ = 1.038 g cm -3, K = 5.4х10 -3 W cm -1 K -1, si c = 3,7 J g -1 K -1 superior axa x da numerele de standard european dimensiune corespunzatoare gamei de mase intre gradatii.

Precizie

Modelul unui ou folosit pentru a deriva formula de mai sus implica cateva aproximatii. Pentru un tratament mai precis o ar trebui sa se constate ca proprietatile termice ale albus, galbenus si coaja sunt toate diferite, si sa trateze ca trei oua concentrice, ellipsoids cu Dirichlet-limita conditiile de la interfata apa-coaja si Neuman-limita conditii pentru piese de shell-alb si alb-galbenus. Modificari in proprietatile sale termice atunci cand se schimba alb de stat de la sol la gel, si caldura latenta asociate cu aceasta schimbare ar trebui, de asemenea, sa fie contabilizate.

Oua de fierbere pe un munte

Am fost recent spus ca este nevoie de considerabil mai mult pentru a fierbe un ou pe munte decat la nivelul marii. Acest lucru trebuie sa fie, deoarece punctul de fierbere a apei scade cu scaderea presiunii atmosferice P atm. Graficul de mai jos utilizeaza datele provenite din Manualul OACI Atmosfera Standard (1964) pentru a parcelei modul in care temperatura mediului ambiant si T scadere de apa cu o inaltime intr-un climat temperat.

Figura / Ecuatie

Graficul urmator arata modul in care reducerea la temperatura apei creste timpul necesar pentru a fierbe un ou cu altitudine mai mare.

Figura / Ecuatie

Doua cazuri sunt prezentate. Curba "din interiorul oua" este pentru un ou preluate dintr-un frigider la 4 ° C. Curba "in afara oua" este pentru un ou, care este initial la temperatura ambianta (reprezentate grafic de mai sus), de exemplu, in timpul unei calatorii. Desigur, daca imprejurarile au fost astfel ca oul a devenit inghetat, apoi timpul de preparare ar creste dramatic datorita caldurii latente necesare pentru a se topi din nou.

Dr. Edward Brooks este raportat ca au spus "Mi-a luat cinci minute pentru a gati o" trei ou minute "de la Mount Washington Observatorul (1917m). Se pare ca timpul de preparare suplimentar prezis de catre aceasta aplicarea formulei este prea mic.

Presupunand ca temperatura camerei de la observator a fost similara cu cea nivelul marii, probabil discrepanta apare din cauza "temperatura de coagulare" unica T galbenusul folosit pentru a deriva formula este o aproximare. Coagularea este un proces complicat si nu are loc instaneously la o singura temperatura, dar prin intermediul unor reactii chimice care ajung in ce mai rapid cu cresterea temperaturii. Rezultatul este ca "temperatura de coagulare", o mai mare este necesar pentru modelul de gatit temperatura mai mica care are loc la mare altitudine.

Structura si compozitia de oua

Exista o cantitate considerabila de structura detaliata pentru un ou de gaina, dar caracteristicile brut si proprietati sunt dupa cum urmeaza:

Coaja

Invelisul de conturi pentru aproximativ 9 la 12% din greutatea sa totala in functie de marimea ou. Acesta cuprinde carbonat de calciu aproximativ 94%, cu mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu si alte materii organice, inclusiv de proteine.

Shell rezistenta este influentata de doi factori. In primul rand, dieta gaina, in special de calciu, fosfor, mangan si vitamina D de admisie. In al doilea rand, dimensiunea de ou, care creste, dupa cum varstele gaina, in timp ce masa de material shell care il acopera capacul ramane fix. Prin urmare, shell-ul este mai subtire pe oua mai mari.

Intre sapte si saptesprezece mii de mici pori sunt distribuite pe suprafata cojii. Ca dioxid de varsta ou, umiditate si de carbon difuzeaza, si difuzeaza in aer prin aceste cauzand celula de aer sa creasca, iar masa neta sa scada. Shell-ul este acoperit cu un strat protector numit cuticula. Prin blocarea porilor, cuticula ajuta la pastrarea prospetimii si a preveni contaminarea microbiana a continutului. Acesta este motivul pentru oua de buna calitate (de exemplu, CE clasa A) nu ar trebui sa fie spalate, care indeparteaza cuticula, pana imediat inainte ca acestea sa fie utilizate.

Culoarea cojii este determinata rasa de gaina. Brown-decojite oua tind sa fie mai scumpe, deoarece acestea provin de la pasari mai mari, iar acestea sunt mai costisitoare pentru a hranei pentru animale.

In Marea Britanie mass-market oua par pentru a sparge mai usor in aceste zile decat au folosit pentru a, acest lucru este aparent, deoarece cochiliile lor sunt mai degraba mai subtiri decat erau douazeci sau treizeci de ani in urma. Eu cred ca acest lucru este, in principal, deoarece proportia de "grit" (un supliment de calciu), in dieta pui "a fost redusa (e scump la transport). Ouale trebuie manipularea atenta pentru a evita deteriorarea, care pot fi invizibile cu ochiul liber.

Intepaturi la sfarsitul bont unui ou nu, cum este de obicei crezut, impiedica shell-ul de la cracare, ea amelioreaza sub presiune si reduce masura in care ovulul este fortat sa iasa prin orice crapatura care se dezvolta. Adaugarea de otet si / sau sare pe apa, de asemenea, ajuta prin provocarea de lichid in curs de dezvoltare de a coagula, si conectati astfel decalajul, mai rapid decat ar face in simplu in apa fierbinte.

Alb (albuminei)

Albumen conturi pentru cele mai multe din greutatea unui ou de lichid, aproximativ 67%. Se compune din patru straturi opalescenta de consistente alternativ groase si subtiri. Alb de un ou proaspat are un pH intre 7,6 si 7,9 si o opalescenta (noros) aparitia datorita prezentei de dioxid de carbon. Ca ou varsta de CO 2, care scapa creste pH-ul. Albus de ou, de asemenea, devine mai subtire ca un ou varstele, deoarece modificarile de proteine??in caracter. De aceea, oua proaspete sparte pe o placa de stea cu spatele drept si de firma in timp ce cele mai mari tind sa se raspandeasca. Albuminei de oua in varsta este mai transparenta decat cea a oua proaspete. Albusuri de ou proaspat coagula in intervalul 62 ° la 65 ° C, scaderea temperaturilor cu pH-ului in crestere si, prin urmare, de varsta. Acesta este motivul pentru oua foarte proaspete necesita mai mult timp pentru a gati mai mari decat ouale.

Galbenus de ou

Galbenus de ou (portiunea galben) reprezinta aproximativ 33% din greutatea lichidului de ou. Acesta contine toate de grasime in ou si usor mai putin de jumatate din proteine. Cu exceptia de riboflavina si niacina, galbenusul contine o proportie mai mare de vitamine ou decat cel alb. Toate vitamine ou lui A, D si E sunt in galbenus. Galbenusuri de oua sunt una dintre putinele alimente care contin natural vitamina D. galbenus de ou contine, de asemenea mai mult fosfor, mangan, fier, iod, cupru, si calciu decat cel alb, si care contine toate zinc. Galbenus de ou mare randament de aproximativ 250 kJ de energie. Galbenusuri de oua au un pH de aproximativ 6.0, care ramane relativ constanta ca varstele ou cum nu exista nici o pierdere de CO 2. Coagularea are loc in intervalul 65 ° la 70 ° C.

Stocarea Oua

Potrivit consiliului de ou american, oua depozitate la varsta de temperatura camerei mai mult intr-o zi decat intr-o saptamana stocate intr-un frigider. Cu conditia ca acestea sunt pastrate refrigerate, ouale pot fi stocate timp de 4-5 saptamani de la data de ambalare, fara pierderi de calitate.

Cum de a fierbe un ou

Daca aveti nevoie de fiecare detaliu al procesului de precizate consulta Learn2.com.

Soft-fierbere

Exista doua abordari comune: pune ouale intr-o tigaie de apa clocotita, de exemplu, Learn2 Metoda Unu, sau pune ouale intr-o tigaie de apa rece si se aduce la fierbere.

Hard-de fierbere

Din nou, exista doua abordari comune, ambele sunt descrise de Learn2.com. Primul este de a pune ouale intr-o tigaie de apa clocotita, se gateste pentru de doua ori timpul necesar pentru a soft-se fierbe, apoi arunca in apa rece. Alternativ, a pus ouale intr-o tigaie de apa rece si se aduce la fierbere, apoi indepartati de caldura si lasati tigaia cu capacul acestuia pe timp de aproximativ saptesprezece minute, se raceste in cele din urma oua cu apa rece.

Aceste proceduri sunt destinate sa impiedice obtinerea galbenus temperatura prea mare (aproximativ 70 ° C) atunci cand hidrogenul sulfurat generate de descompunerea de sulf care contin aminoacizi in alb va reactiona cu fier in galbenus provocand o (inofensiv) de culoare gri-verde de film sulfura de fier pentru a forma pe suprafata de galbenus. Inspectie atenta a unui "ecologice cu" galbenus de ou dezvaluie uneori mai multe inele concentrice, galbenus dezvolta in cadrul gaina in straturi sferice si inele reflecta variatia in continutul de fier al hranei pentru animale de gaina sau de apa.

Aburire

Metoda mea preferata de oua de fierbere este de a le aburi. Utilizati aproximativ 1 cm adancime de apa de fierbere intr-o tigaie cu un capac de prim-montaj. Oua odihna pe partea de jos a pan care reduce lovire si reduce probabil sansa de cracare. Din moment ce numai o cantitate mica de apa trebuie sa fie fierte, de asemenea, metoda economiseste timp si energie.

Lecturi suplimentare si Link-uri

Privind produsele alimentare si de gatire: Stiinta si Lore de bucatarie H. McGee (Simon and Schuster, 1997).
Chimia extraordinare ale Interese ordinare treia RED, CH Snyder (Ioan-Wiley, 1997).
Stiinta de Gatit P. Barham (Springer, Berlin, 2001).
Consiliul de ou american
British Egg Serviciul de Informatii
Canadian ou de marketing Agentia
Eggman vinde oua ca un loc de munca si traieste oua ca un stil de viata
Gatiti curios< locul tratat gastronomie ca o stiinta aplicata
Oua si pasari de curte Divizia de Departamentul Britanic pentru Mediu, Alimentatie si Afaceri Rurale
Roura P., Fort J. si Saurina J., de Euro. J. Fiz (2000) 21 (1) 95 - 100.

Published (Last edited): 21-09-2011 , source: http://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/